01 Aug Neue Wege gehen – erleben Sie HEIMWEH | FERNWEH bei Maerz & Maerz

Liebe zur Heimat und Sehnsucht nach der Ferne – diese beiden Faktoren sind es, die im Mittelpunkt der neuen Küchenphilosophie HEIMWEH | FERNWEH der Brüder Maerz stehen. Heimatverbunden und zugleich weltoffen: eine Devise, die auch ganz offensichtlich in den erst kürzlich vorgestellten Speisenkreationen zu schmecken ist. Wir stellen Ihnen drei Gerichte und ihre Geschichte vor.

Blaue Garnele | Good Gamba | 
Blumenkohl | grüne Mango | Sternanis | Indianernessel | Yuzu

Die Inspiration zu diesem Gericht kam bei der Südostasienreise im April dieses Jahres. Sternekoch Benjamin Maerz lernte hier, wie man aus einem einfachen und deftigen Gemüse wie dem Blumenkohl ein leichtes, schmackhaftes Gericht kreieren kann.

Die Garnelen hierfür kommen aus Bayern, der Blumenkohl von einem nahegelegenen Bauernhof genauso wie die Sahne. Der Indianernessel wird vom Keltenhof bei Stuttgart bezogen, der Miso aus dem Schwarzwald. Die Produkte für dieses Gericht stammen demnach aus der Region, die Aromenvielfalt und der Geschmack erinnern jedoch vielmehr an die weite Welt. Und genau dieses Zusammenspiel macht das Konzept HEIMWEH | FERNWEH für die Brüder Maerz so spannend: Fremde Geschmacksbilder mit regionalen Produkten zu erzeugen.

Stauferico Schweinebauch schimmelgereift | Erdnuss | Kohlrabi | Pho

Den Schweinebauch für dieses Gericht erhalten wir aus der nahen Umgebung. Es handelt sich bei dem Tier um ein echtes Stauferico-Schwein, dessen Fleisch zusätzlich durch eine Schimmelkultur im neuen Dry Ager Fleischreifeschrank in der Maerz-Küche veredelt wurde. Die Schimmelkulturen geben dem Fleisch viel Aroma und Zartheit. Den letzten Schliff ermöglicht dann unser “Fernweh”, in dem wir die Eindrücke unserer Reisen beim Abschmecken der Gerichte verwenden.

Die Inspiration für dieses Gericht kam uns ebenfalls auf einer Reise – und zwar in Vietnam. Dort hat das Team zum ersten Mal einen Pho-Sud probiert. Pho ist in erster Linie geprägt durch Sternanis und Zimt. Um die Schärfe des Suds ein wenig zu mildern, verwenden wir Erdnuss sowie die Frische und Knackigkeit von Kohlrabi.

Saure Rädle 
| Süßkartoffel | Zwiebeln | Yuzu | Wasabi

Dieses Gericht ist die Interpretation eines schwäbischen Klassikers.

Die Süßkartoffel, die hierbei verwendet wird, wird in ihrer Süße durch die prägnante und aromatische Säure der Yuzu neutralisiert. Die Zwiebeln, die in unterschiedlichen Texturen auf dem Teller zu finden sind, verleihen dem Gericht eine dichte Komplexität und eine gewisse Deftigkeit. Der Wasabi, der hier seine Anwendung findet, wird in Olivenöl ausgezogen. Dadurch erhält das Gericht eine starke Aromatik, der Geschmack ist dennoch recht mild und nicht stechend scharf.

Ein geschmackliches Duo im großen Stil

Die Verwendung von nachhaltigen und regionalen Produkten: Das ist ein wesentlicher Faktor der neuen HEIMWEH | FERNWEH-Philosophie von Maerz und Maerz. Dahingehend haben sich die Brüder mittlerweile ein recht großes Netzwerk aufgebaut. Doch nicht nur ein sehr gut ausgebautes Netzwerk spielt für die beiden eine große Rolle. Wichtig ist ihnen auch, dass sie mit ihrer neuen Philosophie in keine Schubladen gesteckt werden.

Neumodische Erscheinungen wie die Nova Regio interessieren sie nicht. Benjamin und Christian Maerz wollen ihren eigenen Weg gehen mit ihrem eigenen Stil. Bei der Kreation der neuen Gerichte wird nicht nach Schema F vorgegangen. Die Ideen dafür kommen von ganz allein, wenn man oft reist und viel in der Welt unterwegs ist – sich inspirieren lässt, gern isst und trinkt. Und schlussendlich verbringt man solange mit der Kreation eines neuen Gerichtes bis es für einen selbst perfekt ist.