Inside the Menu

Details über unser Menü

Auftakt

Unser Hausbrot mit Miso-Butter
Tartelettes mit Eiskarotte und Dillblüten
Tartelettes mit Makrelenbauch und Zitrus
Koshu
Chawanmushi von Bietigheimer Freilandeiern und Kopfsalat

Unser Hausbrot wird hier in der Stadt von unserer Hausbäckerei Stöckle nach unserem Rezept gebacken. Die Salzbutter wird mit Schwarzwald-Miso angeschlagen und dann in Form gebracht. Die beiden Tartelettes sind gefüllt mit dem Bauch der Makrele aus dem ersten Gang, um hier das Tier im Ganzen soweit zu verarbeiten. Als Würze verwenden wir hier ein selbstgerechtes Zitrusconfit.
Als zweites Tartelette haben wir ein Tatar von der geschmorten Karotte mit einer Eiskarottenvinaigrette. 

Als Gruß aus der Küche servieren wir Ihnen einen japanischen Eierstich aus Bietigheimer Freilandeiern. Die Basis des Eierstichs ist eine vegetarische Gemüsebrühe mit Kombualgen gekocht. Die Eimasse wird dann bei 95°C gedämpft, anschliessend gekühlt und dann ausgestochen.

Gelbflossenmakrele

Holunderblüten | eingelegter weißer Spargel | Yuzu | Molke
Wir haben die Makrele für 24 Stunden in einer Gewürzlake aus Schwarzwald Miso gebeizt und anschliessend aufgeschnitten und mit einem Zitronenöl bepinselt.
Den Spargel aus Löchgau und Sachsenheim haben wir in einem Einlegesud mariniert und vakuumiert und anschliessend in kleine Stücke geschnitten. Die Vinaigrette haben wir mit Molke, Holunderblüten sowie Yuzusaft angesetzt und anschließend über eine Kryofiltrierung geklärt. Dazu wird die Vinaigrette am Stück eingefroren und als Block überhalb eines feinen Siebes im Kühlhaus über lange Zeit tropfenweise aufgetaut. Die Trübstoffe binden sich dabei an die Eiskristalle und werden aufgefangen. Zusätzlich entziehen wir der Vinaigrette darüber geschmacksneutrales Wasser, da hier der Gefrierpunkt ein anderer ist.

Faux Gras

Kiwi | Basilikumsamen | Wasabiblatt | Brioche
Bei diesem Gericht war die Aufgabenstellung klar. 
Wir wollten eine vegetarische und nachhaltige Alternative zur Gänsestopfleber.
Wir haben lange getüftelt und haben nun auf einer Basis von Pilzen, Nüssen, Nussbutter, Sherry, Cognac, Portwein und verschiedenen Gewürzen eine geschmacklich ähnliche Variante getroffen. Dabei werden die Zutaten lange geröstet und dann nochmals für 24 Stunden unter Vakuum im Wasserbad gegart, damit sich die Aromen frei entfalten können.

Die Kiwis kommen aus regionalem Anbau in Form einer Vinaigrette. Dazu werden die Kiwis zusammen mit grünem Shisoblatt und einem japanischen Shisoessig gemixt und passiert. Die Basilikumsamen ersetzen hier die Kiwisamen. Dazu servieren wir noch ein Sorbet von einem Wasabiblatt vom Stuttgarter Keltenhof. Um der Klassik noch unseren Respekt zu zollen reichen wir dazu geröstetes Brioche.

Blumenkohl

Ducca | Kale | Macadamia | Senf
Bei diesem vegetarischen Gericht haben wir den Blumenkohl roh gehobelt und mit dem orientalischen Gewürz Ducca abgeschmeckt. Sherryessig gibt dem Tatar noch eine gewisse Säure und Geschmacksintensität. Für den Biss haben wir das Tatar noch mit etwas gerösteter Macadamianuss angereichert.
Für die Sauce haben wir den Blumenkohl mit Zwiebeln geröstet und mit Sahne und Gemüsebrühe abgelöscht und mit Muskatblüte gewürzt. Der Kale kommt vom Keltenhof aus Stuttgart. Diesen haben wir blanchiert und mit Gemüsebrühe sowie Saure Sahne püriert und mit einer Rotalgenart in Form gebracht, eingefroren und anschliessend vor dem Servieren auf Temperatur gebracht. Die Sauce wird vor dem Servieren nochmal mit Senfsaat und Schnittlauch-Öl verfeinert.

Erfrischung

Kamillenmilchsorbet

Gelbe Tomate | Mirabelle
Vor dem Hauptgang servieren wir immer eine Erfrischung, um den Gaumen zu neutralisieren. Aktuell servieren wir im Menü einen Auszug von getrockneten Kamillenblüten und frischer Kuhmilch, welcher dann gefroren wird. Die Mirabelle haben wir letztes Jahr eingeweckt und kommt nun in Form eines Gels in das Gericht. Die gelbe und grüne Tomaten beziehen wir von der Gärtnerei Kiemle. Diese werden süß/sauer mariniert. 

Um die ganze Pflanze zu verwenden, haben wir aus den Stilen und Blättern der Tomatenpflanze ein Hydrolat mit einem Rotationsverdampfer erstellt. Hier wird unter Vakuum und bei einer schonenden Temperatur von nur 42°C eine klare Essenz destilliert, die wir dann mit Agavendicksaft und Tomatenkernöl angereichert haben.

Ochsenbacke und Brisket

Alblinsen | japanische Zwiebel | Pfifferlinge | Graupen


Unsere Ochsenbacken stammen vom Ulmer Weiderind und werden zuerst angebraten, dann mit einer hausgemachten Gewürzrub eingerieben und anschliessend bei 68°C für 24 Stunden im Wasserbad 
sous-vide gegart. Das Brisket – die Rinderbrust – wird mariniert und im Smoken für 12 Stunden geräuchert, anschliessend fein gewürfelt und zusammen mit den Graupen zu einem feinen Ragout gekocht, welches lauwarm serviert wird. Aus intensiver Brühe mit Kombu-Algen kochen wir gemeinsam mit Linsen eine säuerliche Vinaigrette, welche mit Lauchöl verfeinert wird. Die Pfifferlinge stammen aus regionalen Wäldern und werden vor dem Servieren nochmals in Butter angebraten. Die Zwiebeln kommen bei diesem Gericht als Püree zum Vorschein und ebenfalls auf japanische Art gepickelt.

Waller aus der Donau Kombu Jime

Vadouvan | Karotte | gelbe Paprikatrauben
Bei diesem Gericht verarbeiten wir den Fisch mit einer ganz speziellen Zubereitungsmethode.
Der Waller wird dazu in einem hauchdünnen Blatt einer Kombu-Alge für 16 Stunden mariniert. Die Algenblätter entziehen dem Fisch auf der einen Seite etwas Feuchtigkeit, gleichzeitig enthält die Algen aber eine riesige Menge an natürlicher Glutaminsäure – sprich Glutamat – welches dem Fisch nochmal reichlich Aromen von Umami verleiht. Zum Fisch servieren wir einen Salat von Karotte, Apfel und Kohlrabi, welcher mit einem Togarashi-Gewürz abgeschmeckt wird. Die kleinen Paprikatrauben haben wir vorab in einem süß-sauren Sud eingelegt und verleihen dem Gericht eine gewisse Tiefe. Der Sud basiert auf einer vegetarischen Brühe und wir auch hier mit Kombu-Algen eingekocht und mit Karotten und Kokos vollendet. Die fermentierte Gewürzmischung Vadouvan verleiht dieser Sauce ein ganz besonderes Aroma.

Original Beans Schokolade 

Pflaume | roter Oxalis | Thai Basilikum | Shiso
In unserem Dessert verwenden wir eine Schokoladenganache von Original Beans Cru Virunga, die wir in Form bringen, einfrieren und dann mit Kakaobutter ansprühen. Dazu servieren wir eine Kugel aus Karamell, regionale Pflaumen, die wir marinieren und eine Vinaigrette aus Thaibasilikum, welche mit Maracujakernöl abgeschmeckt wurde.
Als zusätzliche Aromen kommen noch roter Oxalis sowie Purple Shiso dazu.

Honig | Aprikose | Blütenpollen
Als letzten Überraschungsgang kombinieren wir verschiedene Produkte unserer Freunde der Bienenmanufaktur. Hier verarbeiten wir regionalen Wildblütenhonig zu einem Honigflan, den wir mit Bauernmilch und Blütenpollen ansetzen. Als weiteres Element kommen hier die Honigperlen ins Spiel, welche nochmal ein spannendes Element darstellen. Als Ausgleich zur Süße des Honigs geben wir dem Gericht eine Vinaigrette von Aprikosensaft dazu, welche mit Marillenessig sowie Indiandernessel kombiniert wird. Die Aprikosenhälften glasieren wir ebenfalls in Aprikosensaft. Für die „Würze“ nutzen wir nochmals kleine herbe Aromen durch Mikro Greens.

Bitte haben Sie Verständnis, dass sich das Menü aufgrund der täglichen Warenverfügbarkeiten auch kurzfristig ändern kann.

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